Cultura Cervejeira

Prezados Confrades, Boa noite!
Estão abertas as inscrições para a III Turma do Curso de Análise Sensorial de On Flavors na Cerveja - Módulo I. A próxima edição do Módulo I ocorrerá no dia 11 de setembro deste ano, com duração de 5h.

Este curso tem ampla formatação e os participantes são convidados ao estímulo e ao aprimoramento sensorial de diferentes estilos de cerveja. O treinamento objetiva a orientação e a formação de degustadores e permite se conhecer profundamente os elementos que diferenciam os estilos de cervejas.
Utilizamos amostras de compostos importados, que simulam aromas e sabores que qualificam positivamente as cervejas, definidos como "on flavors", que a partir destas degustações são enfatizados, em apresentação didática, aspectos moleculares e físico-químicos destes compostos, suas origens no processo de fabricação, além de aspectos relevantes para seus respectivos controles.

Neste módulo especificamente trabalhamos cervejas tanto de alta quanto de baixa fermentação, com análise de um flavor característico de cervejas lagers, trabalhamos também as cervejas de trigo, com dois outros compostos evidentes nestas cervejas e ainda com cervejas de longa maturação, a partir da análise sensorial de dois outros compostos evidenciados em cervejas mais complexas e de longa guarda.

O Módulo I do Curso de Análise Sensorial de On Flavors na Cerveja ocorre normalmente aos sábados, tem transporte e material inclusos. Acontece no Espaço de Degustação e Análise Sensorial da Cervejaria Falke Bier,tecnicamente projetado para este tipo de atividade - sendo isento de aromas e odores, barulho e com infraestrutura completa.
Os participantes ainda tem a oportunidade de conhecer as instalações da cervejaria e após as análises, realizamos também uma degustação orientada de diferentes estilos de cervejas onde são identificados os compostos trabalhados durante o curso.

O investimento é de R$190,00 para público em geral e
R$160,00 para associados ACervA e CONFECE, pagamento a vista em depósito em conta corrente.

No mais, quaisquer outras dúvidas, entrem em contato!
Outros detalhes no cartaz em anexo.
Mais uma vez muito obrigada,
Atenciosamente,
NEC - Núcleo de Estudo da Cerveja
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Gabriela Montandon
Paulo Patrus
Marco Falcone

Designer cria estrutura para armazenar e expor cervejas raras em bares

O designer australiano Chijoff Jones desenvolveu um produto inovador, o BeerVault. Trata-se de um mostruário para expor cervejas raras. A ideia do produto surgiu quando o designer constatou que um dos maiores problemas vividos na rotina de bares que servem cervejas caras: encontrar uma forma segura e eficiente de armazenar e mostrar aos clientes essas garrafas com conteúdo tão raro (e caro).

O designer foi contratado pelo bar Biero, na Austrália, para resolver o seu problema de amostragem. O Beer Vault é um mostruário de acrílico iluminado e suspenso capaz de conservar a bebida em condições idéias para ser consumida. A cerveja é mantida sob a mesma pressão a que estaria submetida na garrafa.

Por enquanto o designer disponibliza o seu produto apenas para locação, e já está trabalhando em um novo dispositivo para armazenar vinho.

Fonte:http://revistapegn.globo.com/Revista/Common/1,,EMI168248-17180,00.html

Foto:revistapegn

Acima o pessoalzinho babando nos fermentadores. Manetta, Mioto, o nosso novo colega Carlos e Marco, do Bar do Freguês, aqui de São Bernardo.

Cervejas "mais antigas" são retiradas de navio no Mar Báltico

02 de setembro de 2010 • 15h05 • atualizado às 17h50

Mergulhadores encontraram nesta semana garrafas de cerveja que estavam em um navio naufragado no Mar Báltico, próximo à ilha de Aaland, na Finlândia. Pesquisadores acreditam que a cerveja encontrada pode ser a mais antiga do mundo. Segundo o porta-voz da equipe, Bjorn Haggblom, a descoberta ocorreu durante uma expedição de resgate de cerca de 70 garrafas de champanhe, iniciada na última terça-feira.

Heineken

O site da Heineken está muito interessante para os cervejeiros e apreciadores da bebida. Iterativo, merece destaque os vídeos de mídia que são bastante divertidos na seção "Campanha". Há um link para o site da UEFA(http://www.uefa.com/) e o espaço heineken que cita as etapas de produção da cerveja.(http://www.heineken.com.br/brewery/) Veja mais detalhes em www.heineken.com.br.

Durante o curso de processos cervejeiros com Paulo Schiaveto em Junho 2009 ele comentara, sempre bem humorado, que o treinamento em análise sensorial formava "caçadores de defeitos". É verdade. Quem produz cerveja, em qualquer escala, busca de toda forma evitar que "flavors" indesejáveis prejudiquem o resultado. Isso tem seu sentido, afinal uma vez eliminados os defeitos, o que restar há de ser bom. Mas os holofotes ficaram apontados para os defeitos, ou off-flavors, dando-lhes muito mais literatura e conhecimento que sobre aromas, sabores e sensações que efetivamente nos interessam na cerveja.

Foi essa percepção que motivou o casal de biólogos Gabriela Montandon e Paulo Patrus da Cervejaria Grimor a desenvolver um curso de análise sensorial voltado para aquilo que se deseja em determinada cerveja. A idéia foi prontamente abraçada pelo Marco Falcone da Cervejaria Falke; a experiência do casal em eventos anteriores de análise sensorial somou-se à vasta experiência do Mestre Falcone para criarem juntos o NEC, Núcleo de Estudo da Cerveja.

Foram meses de pesquisas, estudos e reuniões para formatar o Curso NEC de Análise Sensorial de On Flavors na Cerveja. A brincadeira do "on flavors", na verdade um termo inexistente, teve o objetivo de romper com a visão de que análise sensorial seja treinamento em "off flavors". O curso toma toda uma tarde de sábado.

Os participantes se encontram em um ponto de Belo Horizonte, por vezes pouco antes do horário para um "aquecimento" com um almoço, tira-gostos e até mesmo uma cervejinha. Esta foi a terceira edição do curso cujas vagas se esgotam em horas. A turma se encontrou no Rima dos Sabores onde o chefe e cervejeiro Juliano serviu um fenomenal Pacu ao mollho barbucue. De lá partimos para a Falke Bier em uma van contratada pela organização; essa é uma coisa da qual o NEC não abre mão: todos devem sair e retornar com a van por dois motivos: segurança, afinal estamos saindo para beber, e integração porque o papo corre animado (mais na volta que na ida, é verdade).

Chegando à Falke há uma deliciosa visita guiada pelo próprio Marco Falcone às instalações da cervejaria, inclusive à cave onde matura a Monasterium. Concluída a visita, começa o curso em si no maravilhoso espaço degustativo da Falke, preparado especialmente para esse tipo de evento, inclusive com atenção a fatores como iluminação e ventilação. Parte da sala de aula segue metodologia de uma análise sensorial normal, usando inclusive produtos da Flavor Active cujas cápsulas contendo um determinado flavor isolado são adicionadas em um cerveja neutra produzindo concentrações 3 vezes superiores ao limiar médio de percepção. A amostra "batizada" é comparada à amostra padrão neutra.

As semelhanças encerram-se aí. Enquanto evoluem os trabalhos, uma apresentação detalhando cada flavor com sua estrutura química e formação no processo cervejeiro proporciona ao participante informações preciosas sobre sua origem e como atuar no processo para favorecê-lo. Nesse módulo foram dissecados 5 flavors: grainny, fenólico "cravo", acetato de isoamila "banana", amêndoa (almond) e spicy. Finalizados os estudos, inicia-se uma sessão de degustação com cervejas reais onde os flavors analisados estejam naturalmente presentes. Neste módulo foram as cervejas Falke Pilsen, Weiss e Monasterium. Feito isso, o Marco abre a porteira, quer dizer, a chopeira, par a turma se servir a vontade com toda a linha Falke de cervejas.

Enfim, o evento em si é já um sonho de consumo cervejeiro: visita à fábrica, aprendizado, diversão e cerveja da melhor qualidade. Esta edição contou ainda com a agradável presença do mitológico mestre cervejeiro Paulo Schiaveto entre os participantes. Paulo contribuiu com exemplos e casos de sua vastíssima experiência cervejeira, além de ajudar os colegas com dicas e orientações.

Durante o curso, várias revelações surpreendiam a turma. Explico. Ninguém fala, no cotidiano, em acetato de isoamila para referir-se ao sabor de banana, é banana e pronto. Nossa experiência nos dá referências conforme se manifestam determinados aromas e sabores nos alimentos que conhecemos. Ninguém sai por aí falando em cadeias aromáticas e química orgânica para descrever uma sensação degustativa. Pegando emprestado o termo utilizado por um colega - biblioteca de referência degustativa - montamos a nossa conforme nossa experiência, que é marcadamente influenciada por fatores culturais, locais e mesmo emocionais. No caso da banana, presente na vida e dieta da maioria dos brasileiros, fica fácil para nós fazermos essa associação quando nos deparamos com o acetato de isoamila; talvez um povo de outra cultura não tenha a mesma facilidade e recorra a outras referências para identificar exatamente a mesma coisa. E vice-versa. Quem já passeou pelo BJCP, um dos padrões mundialmente adotados para identificação dos estilos de cerveja, deve ter notado a predominância de referências da cultura americana: framboesa, amora, cerejas, apricot, etc. e mais especificamente os que nos assombraram: amêndoas (almond) e spicy.

Sim, assombraram. A maioria de nós quando lia o BJCP e encontrava "almond" e "spicy" pensava logo na tradução literal, amêndoas e condimentado... Pois é. Eis que, ao provar esses flavors, as referências que vieram foram completamente diferentes: almond remetia para uns a cereja em conserva, (aquelas comuns em confeitaria), AS/Melhoral infantil... Spicy? Baunilha defumada... Essas descobertas foram fantásticas porque eram imediatamente associadas a sabores e aromas que já conhecíamos na cerveja e não sabíamos definir dessa forma. O próprio Falcone descobriu assim, após anos, que sua Monasterium possui "almond". Como destacou o Paulo Patrus, é muito subjetiva a associação que cada um faz, por vezes também cognitiva e emocional, com sabores e aromas remetendo à infância.

Além disso, tem a sensibilidade de cada um, maior ou menor para determinados flavors. O Mestre Schiaveto exemplicava que há inclusive um teste que degustadores profissionais fazem para saber quais flavors identificam com facilidade ou dificuldade acima da média de forma a corrigir suas impressões pessoais e fornecer uma nota coerente com a média. Por exemplo, um degustador sabe por experiência que é extremamente sensível a diacetil e portanto, ao perceber um leve diacetil, ele sabe que para a maioria das pessoas não haveria nenhum e pode desconsiderar o defeito em um julgamento. Na grande indústria isso é vital pra que cervejas degustadas por avaliadores diferentes convirjam para o mesmo padrão.

Aprendemos muito e mais que tudo, nos divertimos bastante em companhia de primeira e excelente cerveja. Longa vida ao NEC, que venham novos módulos e edições!!!

Os alunos serão certificados pela ABS e pela AIS (Associação Internacional de Sommeliers)

A ABS-SP (Associação Brasileira de Sommeliers -- São Paulo), lança o primeiro curso de formação de Sommeliers de Cerveja do Brasil. As aulas, teóricas e práticas, serão ministradas pela Engenheira de Alimentos e Biersommelière Kathia Zanatta, formada pela conceituada escola alemã Doemens Academy (Munich-Alemanha) e pelo Químico e Mestre-Cervejeiro Alfredo Ferreira também formado pela Doemens Academy. Ambos fazem parte do corpo de jurados do World Beer Cup (EUA) e European Beer Star(Alemanha).

Esses renomados profissionais trarão um conteúdo muito rico e completo: história da cerveja, matérias-primas, processo de fabricação, técnicas de degustação, legislação, defeitos sensoriais, famílias e estilos de cervejas, uso de copos corretos, marketing de cervejas, cerveja e saúde, mercado e concursos internacionais de cervejas e técnicas de harmonização (teoria e prática).

Ao longo do curso, os alunos degustarão mais de 50 tipos de cerveja de todo o mundo, como Deus, Malheur, Meantime Raspberry Grand Cru, Storng Sulffok VIntage Ale, Boon Kriek, Trappist Rochefort 10, Pilsener Urquell, Schneider Weisse, Schlenkerla Rauchbier, Meantime London Porter, Harviestoun Ola Dubh, Tripel Karmelit entre outras. E, como parte do conteúdo prático, visitarão uma microcervejaria onde aprenderão na prática como se faz uma cerveja.

O curso tem como objetivo educar e preparar os futuros profissionais a difundir a cultura cervejeira por todo o país, explica José Luiz Borges, Presidente da ABS-SP.

O curso terá início em 14 de agosto, e as aulas serão sempre aos sábados, aos moldes dos atuais MBA´s, terminando em novembro de 2010 (6 módulos no total). Ao final, os alunos sairão certificados como Sommelier de Cervejas pela ABS e AIS (Associação Internacional de Sommelier).

Para mais informações acesse http://www.abs-sp.com.br/ .
Cristina Neves Comunicação & eventos
Tel. (11) 5092-3246

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