Palestrante: Daniel Bode

Mini Bio:

Cervejeiro caseiro desde 2008, sócio e cervejeiro da Sun Hop Brewery, cervejeiro da Cervejaria Terra Leste, atuou como consultor para cervejarias como W*Kattz, Narreal Brewpub e Penélope. Sommelier de Cerveja, Juiz BJCP, Cicerone Certified Beer Server. Docente do curso de Especialização em Gestão e Fabricação de Cerveja da Universidade de Vassouras.

Tópicos abordados:

1ª Parte: Tratamento inicial e importância do pH
• Principais fontes de água
• Tratamento na grande indústria
• Remoção do cloro
• Cálculos de quantidade
• Influência do pH no processo de produção
• Oxalato de cálcio - Pedra Cervejeira
• Tamponamento do mosto

2ª Parte: Composição e ajuste da água cervejeira e do pH do mosto
• "Tipos" de água
• Dureza temporária e permanente
• Alcalinidade e alcalinidade residual
• Principais íons e sua influência
• Relação Sulfato/cloreto
• Águas históricas
• Tratamento e ajuste dos íons da água
• Ajuste e previsão do pH do mosto
• Guia de pH por estilos

Palestrante: Luciana Brandão

Mini bio: 

Bióloga, mestre e doutora em Microbiologia pela UFMG. Cofundadora e CEO Laboratório da Cerveja.

Tópicos abordados:

• Uma breve introdução sobre leveduras:
• • reprodução, fases do crescimento e fermentação; 
  • metabolismo fermentativo e subprodutos da fermentação: produção de compostos de aroma e sabor. 
• Fatores que estressam as leveduras e afetam a fermentação. 
• Reuso de leveduras: 
  • Coleta, armazenamento, tempo para reuso e reutilização. 
• Boas práticas para reutilização de leveduras. 
• Boas práticas de fabricação de cervejas: 
  • Fontes e tipos de contaminação; 
  • Pontos críticos na fabricação de cerveja. 
• Limpeza X Sanitizacão: 
  • Produtos de limpeza; 
  • Sanitizantes; 
  • CIP e pontos de atenção: pontos mortos, desenho sanitário; 
  • Consequências da higienização mal-feita. 

Palestrante: Pedro Ribeiro

Mini bio: 

Pedro Ribeiro tem 12 anos de experiência com cursos de cerveja artesanal, oficinas e treinamentos de degustação, harmonização e análise sensorial. É um dos fundadores da Confraria do Marquês, em 2004, grupo pioneiro em cursos de cerveja caseira no Rio de Janeiro, e cofundador da AcervA Carioca em 2006. Tem formação de beer sommelier e mestre em estilos pelo ICB, e Tecnologia Cervejeira pelo mesmo instituto.
Atualmente, atua como diretor de marketing para a ACervA Carioca, consultor técnico em produção e gestão de cervejaria e bares, comunicação e marketing; curador para eventos voltados para o universo cervejeiro e participa de palestras em eventos e empresas.

Tópicos abordados:

• Microorganismos, os habitantes do barril
• Métodos de envelhecimento
• Cubos, espirais, chips
• Barris virgens x barris reutilizáveis
• A preparação do barril
• Fermentar vs maturar em barris
• Blendagens
• A adega
• Erros comuns
• Boas práticas

Palestrantes: 

Thelma Tirone
Sommelier de cervejas, bióloga, mestre e doutoranda em Microbiologia pela Universidade Federal de Minas Gerais. Atua no projeto de pesquisa que visa buscar por linhagens brasileiras de Saccharomyces cerevisiae para a produção de cerveja. Também trabalhou no Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (Espanha), desenvolvendo híbridos entre espécies de Saccharomyces para a produção de cachaça, vinho e cerveja.

Fábio Ferreira Florêncio
Sommelier de cervejas , Juiz BJCP, Pós Graduado em Tecnologia cervejeira, Físico, mestrando em Microbiologia pela Universidade Federal de Minas Gerais. No projeto de pesquisa de mestrado trabalha com objetivo de desenvolver linhagens de Saccharomyces cerevisiae isoladas no Brasil para a produção de cerveja artesanal.

Tópicos abordados:

• Busca por linhagens de leveduras para produção de cerveja.
• Leveduras Brasileiras.
• Obtenção de híbridos.
• Propagação de leveduras.
• Taxas de inóculo de células.
• Viabilidade e vitalidade da levedura.
• Leveduras disponíveis atualmente.
• Como funciona um laboratório de microbiologia? Por que é interessante uma cervejaria ter um laboratório?

Palestrante: Alex Rodrigues

Tópicos abordados no Beer Smith e no Brew Father:

• Configuração de equipamento
• Configuração de brassagem
• Configuração da fermentação
• Criação de receitas
• Acompanhamento da receita
• Ferramentas úteis

Palestrante: Pedro Ribeiro

Mini bio: 

Pedro Ribeiro tem 12 anos de experiência com cursos de cerveja artesanal, oficinas e treinamentos de degustação, harmonização e análise sensorial. É um dos fundadores da Confraria do Marquês, em 2004, grupo pioneiro em cursos de cerveja caseira no Rio de Janeiro, e cofundador da AcervA Carioca em 2006. Tem formação de beer sommelier e mestre em estilos pelo ICB, e Tecnologia Cervejeira pelo mesmo instituto.
Atualmente, atua como diretor de marketing para a ACervA Carioca, consultor técnico em produção e gestão de cervejaria e bares, comunicação e marketing; curador para eventos voltados para o universo cervejeiro e participa de palestras em eventos e empresas.

Tópicos abordados:

• Por que envelhecer cerveja em barril de madeira?
• Classificações da cerveja (BJCP)
• Barrel aged vs. Wood aged
• Estilos de cerveja que utilizam madeira
• Anatomia do barril e da dorna e suas diferenças
• A composição da madeira
• Os carboidratos da madeira e a extração destes compostos
• As reações químicas da madeira
• Variáveis do envelhecimento
• Como escolher madeira
• Cubos, espirais, chips

Em abril, nosso associado benemérito e ex presidente da Acerva Mineira e Brasil, Kelvin Azevedo, realizou um workchopp sobre rampas enzimáticas.

Em abril, nosso presidente Eduardo Aroeira realizou um workchopp onde falou sobre técnicas avançadas de brassagem, muito além da infusão tradicional. Foram abordadas as técnicas Step mash, Decocção, Cereal Mash, Double Mash, Part Gyle, Cold Mash, Sour Mash e Kettle Sour.

No fim de março, chamamos o Daniel Bode, proprietário do site Henrik Boden para realizar a primeira palestra da ACervA Mineira aberta para não associados. Esse curso lotou, com mais de 50 pessoas participando do mesmo. A parceria foi um sucesso, e mais cursos serão programados com o Bode num futuro próximo!

No dia 17/10/2020,nosso associado Claudio Botelho conduziu um Workchopp sobre inovação na cerveja.